Back DOP e IGP Prosciutti e speck Prosciutto di Sauris (IGP - 20/04/2010)

Prosciutto di Sauris (IGP - 20/04/2010)

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Storia, territorio e tradizione

Una popolazione proveniente dalla Carinzia e dal Tirolo si insediò nella vallata di Sauris nel XIII secolo, mantenendo le loro usanze durante gli anni. Il prosciutto di Sauris è il risultato dell'incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari: quella friulana, che utilizza il sale per la produzione di prosciutto, e quella germanica, che utilizza l'affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto avveniva tramite baratto durante la fiera di San Martino, l'11 novembre. A partire dalla fine della Seconda Guerra Mondiale, compaiono i primi laboratori artigianali che diventeranno industriali solo in un secondo momento.

Area di produzione

Il Prosciutto di Sauris IGP è un salume prodotto nel comune omonimo di Sauris in provincia di Udine, nella parte settentrionale del Friuli Venezia Giulia che confina con l'Austria. Sauris si trova a circa 900m s.l.m. ed è circondato dalle Alpi Carniche, in una zona dove le condizioni pedo-climatiche favoriscono l'ottenimento di prosciutti molto gustosi. I suini utilizzati devono provenire da allevamenti situati nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

La produzione

Prima di ottenere il prosciutto, la coscia, rifilata da grassi e nervi, viene sottoposta ad un lungo ciclo di salatura che si protrae per due mesi. In questa fase le cosce vengono massaggiate e salate con la "concia", una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe ed aglio. Al termine della salatura, viene eliminato il sale in eccesso ed il prosciutto viene fatto affumicare un mese con il fumo prodotto dalla combustione di legna di faggio o piante resinose locali come il ginepro. La stagionatura si protrae per un anno e durante tale periodo i prosciutti sono sottoposti a operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura. Essa avviene in ambienti particolari, dotati di finestrelle che vengono aperte o chiuse a seconda del mese e del momento della giornata.

Aspetto e gusto

Al taglio il Prosciutto di Sauris si presenta di colore rosso sfumato di rosa, con striature bianche date dalle parti grasse. La consistenza è gradevolmente morbida e il profumo è intenso e aromatico. Al palato l'affumicatura non risulta mai troppo aggressiva e il prosciutto si mantiene dolce, pur essendo sapido e molto saporito.

Curiosità

Nel corso dei secoli si è sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l'uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. L'esposizione al fumo conferisce alle carni trattate peculiari caratteristiche sensoriali, specialmente in relazione al colore e, soprattutto, all'odore e al sapore. La tecnica è stata dettata dalla necessità di conservare la carne per i lunghi inverni, dalla difficoltà di approvvigionarsi di sale e, di contro, dalla disponibilità quasi illimitata di legname.

La degustazione

Il Prosciutto di Sauris è ottimo accompagnato da noci, crostacei bolliti o da crema di peperone. Squisito è anche l'accompagnamento con pane aromatizzato al cumino o anche al papavero. Tra i vini, l'abbinamento ideale è quello con i bianchi secchi come un Merlot d'annata o un intramontabile Tocai Friulano.


Scarica i dati produttivi del Prosciutto di Sauris (disponibile a breve)

Ente di controllo Consorzio di tutela
I.N.E.Q. - Istituto Nord Est Qualità Associazione temporanea tra imprese per la presentazione della richiesta e l'ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. Speck e Prosciutto di Sauris
Via Rodeano Sauris di Sotto
San Daniele del Friuli 33038 (Udine - ITALIA) Sauris 33020 (Udine - ITALIA)
Tel: +39 0432 940349 Tel: +39 0433 86054
Fax: +39 0432 943357 Fax: +39 0433 86149
www.ineq.it
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Fonte dati: Commissione Europea, www.agraria.org, www.politicheagricole.it, www.prodottitipici.com, www.taccuinistorici.it, www.cucina.corriere.it, www.qualigeo.eu, www.madefortaste.eu, www.academiabarilla.it, www.cibo360.it, www.sauris.org, www.gentedelfud.it.