La Mortadella di Bologna ha una storia secolare che la rende il salume più famoso della storia bolognese. Benché le sue origini siano molto più antiche, il 1661 è un anno da segnalare nella vita di questo salume. Quell'anno, infatti, il Cardinale Ranuccio Farnese emise un bando per la codificazione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare di produzione (simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP). Fin dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze associate a questo prodotto sono numerose e, ad oggi, la tradizione della Mortadella tipica si è estesa dall'area originaria di produzione, ai territori limitrofi.

La zona di produzione e di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio della provincia di Trento nella regione Trentino Alto Adige e le regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio.

La tecnica produttiva della Mortadella parte da carni selezionate che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine. Vengono poi preparati cubetti di grasso ricavati dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi dell'animale. Oltre ai cubetti di grasso possono essere aggiunti sale, pepe, altre spezie aromatiche e i famosi pistacchi. L'impasto viene insaccato nella misura voluta e sottoposto a cotture; questa fase è la più delicata e dona alla Mortadella l'aroma e la morbidezza di cui è caratterizzata. Il procedimento prevede l'utilizzo di stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento, la quale consente al prodotto di "stabilizzarsi". Da ultimo, la Mortadella viene conservata sottovuoto o in atmosfera protettiva.

La forma è ovale o cilindrica, il colore rosa intenso. Questo colore e il suo profumo leggermente speziato ma intenso, la rendono unica tra i prodotti della salumeria italiana. La superficie al taglio è vellutata e nella fetta devono essere presenti quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo. Il gusto è delicato ma pieno, senza tracce di affumicatura.

A Roma il panino per eccellenza è fatto con pizza bianca appena sfornata e la mortadella, aspetto curioso dato che la Mortadella è bolognese; eppure, pizza e mortadella sono un "must" del mangiar veloce romano. Oltre al gusto particolare rispetto agli altri salumi, la Mortadella è da sempre sinonimo di allegria.

L'uso della Mortadella è vario e uno dei suoi maggiori utilizzi è in fette sottili consumata con pane fresco. Essa rappresenta un ingrediente fondamentale di alcuni piatti della tradizione bolognese come, ad esempio, il ripieno dei tortellini. Tagliata a cubetti è perfetta come spuntino e spesso viene proposta in antipasti e aperitivi. Ideale da servire in abbinamento a verdure fresche e formaggi.