Le origini del "Prosciutto Amatriciano" risalgono agli inizi del secolo scorso, quando si cominciò a identificare il prodotto con la città di Amatrice. La sua storia ha però origini più antiche: un'importante produzione di prosciutti nella zona risale infatti al Medioevo, quando ai prodotti era attribuito un valore commerciale e venivano utilizzati come merce di scambio. Da alcuni documenti è emerso come intorno al 1327 sessanta paia di prosciutti l'anno costituivano il prezzo che gli abitanti di Capradosso erano disposti a pagare a chi li avesse aiutati ad appropriarsi di possedimenti adiacenti ai loro territori ma nelle mani dell'abbazia benedettina di San Salvatore Maggiore. In altri testi si racconta di come questi prosciutti venissero utilizzati come "tassa" da pagare ai feudatari.

La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP comprende il territorio amministrativo di 22 comuni della provincia di Rieti nella regione Lazio, tutti situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m.

Il Prosciutto Amatriciano viene prodotto da cosce di suino fresche che vengono prima rifilate e poi salate in un processo che avviene in due fasi alternate da periodi di riposo. Le cosce vengono poi fatte riposare, lavate, asciugate e, infine, si procede con la sugnatura, la quale consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia (quella non protetta da cotenna e grasso) di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturato con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura.

Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una base molto ampia e rotonda. Al taglio la fetta deve avere una consistenza elastica e compatta, di colore roseo-rosso inframmezzato da marezzature di grasso bianco. Il sapore è sapido e intenso, accentuato dalla stagionatura relativamente lunga.

Il Prosciutto Amatriciano è un salume prodotto nel territorio di Amatrice, la città del Lazio già famosa per la ricetta degli "Spaghetti all'Amatriciana", i cui ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro.

Il Prosciutto Amatriciano vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta della coscia fresca, effettuata nella fase di ricevimento della materia prima. Tale operazione, che caratterizza questo prodotto contraddistinguendolo dagli altri prosciutti stagionati meno scoperti, è dovuta alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona.