Storia e territorio

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all'Età del Bronzo. I primi documenti risalgono infatti all'epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani, i quali allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po. La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all'antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.

Area di produzione

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che, partendo dalla fascia pedemontana, non superano i 900 metri di altitudine. Sono inoltre compresi i territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

La produzione

La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, seguita subito dalla fase della salagione. Quest'ultima operazione è ripetuta due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa; dopodiché le cosce salate vengono poste a riposo per circa 60 giorni. Al termine della fase di riposo, le cosce subiscono lavaggio ed asciugatura, per venire poi avviate alla stagionatura. Durante quest'ultima viene effettuata la "sugnatura" (o stuccatura) che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali. La durata complessiva della stagionatura è di almeno un anno, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.

Aspetto e gusto

La forma esteriore è tondeggiante e a pera. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo, il sapore è sapido ma non salato e il profumo è dolce e pungente.

Curiosità

L'uccisione del maiale era un vero e proprio rito che avveniva durante l'inverno e si svolgeva sotto gli occhi della comunità contadina riunita, in modo tale che tutti beneficiassero del proficuo sacrificio. In terra modenese l'usanza era chiamata "Pcaria" da beccaria, antica denominazione dell'arte degli odierni macellai.

La degustazione

Il Prosciutto di Modena si presta molto bene come antipasto o secondo. Famosissimo è l'abbinamento con il melone ed ottimo è anche quello con i fichi e altri frutti zuccherini che ne esaltano il sapore. Il Prosciutto compare anche come ingrediente in numerose pietanze come ripieno nelle paste fresche (es. tortellini di Modena) o per insaporire le carni bianche.

Ente di controllo

I.P.Q. - Istituto Parma Qualità
Via Roma
Langhirano 43013 (Parma - ITALIA)
Tel: +39 0521 864077
Fax: +39 0521 864645
www.parmaqualita.it

Consorzio di tutela

Consorzio Prosciutto di Modena
Viale Corassori
Modena 41100 (ITALIA)
Tel: +39 059 343464
Fax: +39 059 340543
www.consorzioprosciuttomodena.it