Il territorio di Norcia era famoso per la conservazione delle carni suine già all'epoca dei Romani, in quanto l'area montana si prestava all'allevamento e alla pastorizia piuttosto che alla produzione agricola sia per le caratteristiche morfologiche, sia per le condizioni climatiche, soprattutto in inverno. Per tutti questi motivi l'allevamento del bestiame divenne un'attività sostenuta già nel periodo della Repubblica e dell'Impero Romano e, in seguito, durante lo Stato Pontificio. Gli agricoltori delle campagne laziali ed umbre divennero quindi molto esperti nella lavorazione della carne che, dopo essere stata salata e stagionata, si conservava a lungo e veniva venduta anche nelle zone limitrofe.

L'elaborazione del Prosciutto di Norcia IGP deve avvenire nella zona comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.

Il Prosciutto di Norcia IGP si presenta di colore rosso-rosato al taglio. Il suo profumo è delicato e leggermente speziato, il sapore è pieno, moderatamente sapido e dolce.

La forma del prosciutto è la forma “a pera”, frutto sia della scelta del maiale che della fase iniziale di taglio della carne. Il segreto del sapore inconfondibile, però, sta soprattutto nella lavorazione lunga e paziente, che si compone di due fasi principali: la salatura e la stagionatura. Di salature, in realtà, ne vengono realizzate due. La prima dura circa una settimana, e la conservazione avviene ad una temperatura compresa tra 1 e 4 gradi e ad una umidità tra il 70% e il 90%. La seconda, invece, è più lunga, almeno due settimane, alle stesse condizioni. Nell’intervallo la coscia di maiale viene sottoposta ad un vero e proprio massaggio. Quando si dice un prosciutto coccolato!

In epoca romana la salatura a secco avveniva in olle o botti, nelle quali le cosce venivano disposte a strati e immerse con cura nel sale. Le cosce venivano in seguito rivoltate sottosopra dopo circa cinque giorni per poi restare nella salatura per altri dodici giorni. Successivamente, esse venivano lavate dal sale, esposte al vento per tre giorni, rilavate e unte con olio, per poi essere sottoposte a leggera affumicatura per due giorni; unte nuovamente con olio e aceto, le cosce passano infine alla stagionatura.

Pane cotto a legna, olio umbro e un immancabile fetta di prosciutto: ecco il modo migliore per degustare questo prodotto!