Le origini della "Salama da sugo" sono ferraresi e riconducibili all'epoca rinascimentale durante il ducato d'Este, periodo a cui risalgono le prime testimonianze scritte sul gustoso salume. Nel 1761, Don Domenico Chendi pubblica un manuale di agronomia nel quale riporta dettagliatamente le tecniche di lavorazione e di cottura del prodotto tuttora valide. Altri riferimenti si trovano in epoche successive in scritti di gastronomi ed esperti (Barberis, Alberini, Guarnaschelli Gotti, Molinari Pradelli, Veronelli, Artusi). Il legame con il territorio per la salama da sugo è forte ed è dato dall'alto tasso di umidità relativa che durante la stagionatura garantisce una blanda e graduale asciugatura delle carni sia nella parte superficiale che al cuore del prodotto. Le stesse caratteristiche ambientali contribuiscono anche alla formazione della flora batterica che si sviluppa sulla superficie del prodotto e che contribuisce alla formazione del suo aroma.

La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della "Salama da sugo" comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara, con l'esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

La Salama da sugo è costituita esclusivamente da alcuni tagli di carne (goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua, fegato e trito di sottospalla) in percentuali prestabilite. Nella lavorazione vengono aggiunti anche vino, pepe e sale, così come possono essere aggiunte spezie (cannella, noce moscata e chiodi di garofano), brandy grappa o rum e conservanti. I tagli di carne sono poi macinati e fatti macerare nel vino per massimo 24 ore, fase a cui segue un periodo di riposo che va da 2 a 120 ore. Successivamente la carne viene insaccata manualmente in vescica naturale, precedentemente lavorata, a cui seguono le operazioni di legatura. La Salama da sugo viene poi posta in appositi locali per l'asciugatura (al massimo per 5 giorni), a cui segue la stagionatura che ha la durata minima di 6 mesi, ma che può essere ridotta a 4 nel caso di produzione della Salama da sugo cotta. Per l'ottenimento di quest'ultima tipologia, infatti, al termine della stagionatura avviene un trattamento termico in autoclave alla temperatura di esercizio tra 115 e 121°C. La salama può essere venduta sia intera che a pezzi.

La superficie esterna deve essere irregolare ed eventualmente ricoperta da tracce delle muffe che si producono durante la stagionatura. La consistenza esterna è soda e compatta mentre all'interno si presenta morbida e granulosa. Il colore della salama è bruno scuro e il profumo è intenso e fortemente aromatico.

L'invenzione della Salama da sugo viene attribuita a Lucrezia Borgia, in occasione di uno degli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d'Este. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto: "davvero credo che l'abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d'Este... insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese". Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati e Folco Quilici.

La Salama ha un gusto molto intenso e, proprio per mitigarne il sapore, si usa servirla su un letto di purè di patate o di zucca, mentre d'estate è accompagnata da melone o fichi.