Il salame di Cremona ha sempre rivestito un ruolo di notevole importanza nell'economia locale: numerosi sono infatti i documenti che ne attestano l'importanza a partire dal tredicesimo secolo. Il legame tra allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali, trova da tempo nel clima nebbioso e poco ventilato della pianura un alleato che permette ai prodotti insaccati del luogo di acquisire particolari caratteristiche organolettiche.

La zona di elaborazione del Salame Cremona IGP comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

La carne suina viene macinata e salata e vengono poi aggiunti anche gli altri ingredienti che possono essere: spezie, pepe, aglio pestato, vino bianco o rosso fermo, zucchero, colture di avviamento alla fermentazione e altri conservanti. Il salame viene successivamente insaccato in budello naturale di suino, di bovino, di equino o di ovino e poi legato. Dopo l'asciugatura, il salame viene stagionato per un periodo non inferiore a 5 settimane ma la durata è variabile a seconda della pezzatura.

La forma del salame è cilindrica e a tratti irregolare. Il prodotto deve essere compatto ma di consistenza morbida. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari con quelle adipose, la quale è tale da non consentire una netta distinzione dei contorni. Il colore della fetta è rosso intenso e il profumo è vagamente speziato.

La facciata della Cattedrale di Cremona riporta un riferimento all'allevamento suinicolo. Nel fregio sottostante la tribuna del protiro si trovano le lastre dei mesi, realizzate da un maestro antelamico all'inizio del XIII secolo; una di queste tavole è riferita al mese di novembre e rappresenta la scena dell'uccisione del maiale a testimonianza dell'importanza, quasi rituale e simbolica, che la pratica assumeva presso la società del tempo, essendo anche in grado di scandire il tempo della vita rurale.

Tradizionalmente il salame si taglia a coltello, non troppo sottilmente per apprezzarne la grana: recita infatti un adagio cremonese che "la fetta de salàm la g'ha de sta in pée" ovvero "la fetta di salame deve essere tanto spessa da poter stare in piedi". I più lussuriosi "agliano" addirittura il coltello prima di tagliare il salame per accentuarne il sapore. Sempre secondo la tradizione, la ricetta perfetta è pane, salame e lambrusco.