Storia e territorio

Le origini del Salame di Varzi vengono fatte risalire all'epoca dell'invasione longobarda, dato che la conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino dal clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, i Longobardi introdussero un programma economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione del salame. E' inoltre documentato che nel XIII secolo i marchesi Malaspina presentavano questo prodotto agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. La tradizionale realizzazione famigliare di questo prodotto si è trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale ne rispetta rigorosamente la ricetta e le regole.

Area di produzione

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende il territorio dei seguenti comuni, tutti facenti parte della provincia di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

La produzione

La carne viene tritata a grana grossa e mescolata con sale marino, pepe, infuso di vino rosso, aglio e un pizzico di salnitro per migliorarne la conservabilità e le caratteristiche igienico-sanitarie. Non sono invece ammessi polvere di latte né additivi chimici. L'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale e legato a mano a trama fitta. La stagionatura varia a seconda del tipo di budello impiegato (es. semplice, doppio o cucito) e in base alla pezzatura. Il periodo minimo è di 30 giorni.

Aspetto e gusto

Al taglio il Salame di Varzi DOP si presenta di colore rosso vivo, la fetta risulta ben compatta, con una buona e ben visibile distribuzione del grasso perfettamente bianco. Il profumo è molto intenso e, al tempo stesso, delicato; l'aroma è fragrante e condizionato dal tempo di stagionatura. Il sapore è intenso e persistente.

Curiosità

Sembra che in un editto del re longobardo Rotari fossero stabilite pene severissime per coloro che avessero maltrattato un porcaro.

La degustazione

Il Salame di Varzi si consuma assieme a melone e fichi e si accompagna al "miccone", pane tradizionale dell'Oltrepò Pavese.

Ente di controllo

I.P.Q. - Istituto Parma Qualità
Via Roma
Langhirano 43013 (Parma - ITALIA)
Tel: +39 0521 864077
Fax: +39 0521 864645
www.parmaqualità.it

Consorzio di tutela

Consorzio Tutela del Salame di Varzi
Piazza Umberto I
Varzi 27057 (Pavia - ITALIA)
Tel: +39 0383 545350
Fax: +39 0383 545100
www.consorziodituteladelsalamedivarzi.it