Le origini del Salame di Varzi vengono fatte risalire all'epoca dell'invasione longobarda, dato che la conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino dal clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, i Longobardi introdussero un programma economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione del salame. E' inoltre documentato che nel XIII secolo i marchesi Malaspina presentavano questo prodotto agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. La tradizionale realizzazione famigliare di questo prodotto si è trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale ne rispetta rigorosamente la ricetta e le regole.

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende il territorio dei seguenti comuni, tutti facenti parte della provincia di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

La carne viene tritata a grana grossa e mescolata con sale marino, pepe, infuso di vino rosso, aglio e un pizzico di salnitro per migliorarne la conservabilità e le caratteristiche igienico-sanitarie. Non sono invece ammessi polvere di latte né additivi chimici. L'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale e legato a mano a trama fitta. La stagionatura varia a seconda del tipo di budello impiegato (es. semplice, doppio o cucito) e in base alla pezzatura. Il periodo minimo è di 30 giorni.

Al taglio il Salame di Varzi DOP si presenta di colore rosso vivo, la fetta risulta ben compatta, con una buona e ben visibile distribuzione del grasso perfettamente bianco. Il profumo è molto intenso e, al tempo stesso, delicato; l'aroma è fragrante e condizionato dal tempo di stagionatura. Il sapore è intenso e persistente.

Sembra che in un editto del re longobardo Rotari fossero stabilite pene severissime per coloro che avessero maltrattato un porcaro.

Il Salame di Varzi si consuma assieme a melone e fichi e si accompagna al "miccone", pane tradizionale dell'Oltrepò Pavese.