Storia e territorio

I primi riferimenti del Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria). Nei secoli successivi il prodotto si diffuse nelle corti che si sono succedute a Parma: dai Farnese, ai Borbone, fino alla Duchessa Maria Luigia. La più antica raffigurazione del prodotto pare essere la decorazione interna del Battistero di Parma, realizzato nel periodo 1196-1307. Il radicamento sul territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino è inoltre constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense.

Area di produzione

Il territorio di produzione del Salame Felino IGP è individuato nell'intera provincia di Parma, nella regione Emilia Romagna.

La produzione

Il Salame si ottiene da carne di suino selezionata a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura. Dopo la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale, pepe in grani, nitrato e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco. Questo salume viene inoltre insaccato esclusivamente in budello naturale. Il Salame Felino IGP è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto che ne esalta le qualità organolettiche. La legatura è effettuata con corda unica a passi radi, con la quale il salame viene successivamente appeso. L'asciugatura è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate, si ha la più accentuata disidratazione del prodotto. Essa ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6 ed è effettuata a caldo. Conclusa tale fase, ha inizio la stagionatura che deve durare almeno 25 giorni.

Aspetto e gusto

Il Salame Felino IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il gusto è dolce e delicato.

Curiosità

Tradizionalmente il Salame Felino IGP viene tagliato in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono infatti essere spesse quanto un grano di pepe. Infine, questo salume, abbinato al Prosciutto di Parma, rappresenta uno degli antipasti più tipici del Parmense.

La degustazione

Nel paese che ha prestato il suo nome al salume (Felino), nel 2004 è nato il Museo del Salame di Felino all'interno delle antiche cantine del Castello del paese. Il percorso interno del museo si articola in cinque sezioni che ripercorrono le testimonianze storiche e la storia del maiale nero parmense, le antiche cucine del Castello e le testimonianze a proposito della produzione del salume, mentre l'ultima sezione è tutta dedicata alle tecnologie di produzione, da quelle più antiche preindustriali ai macchinari più recenti.

Ente di controllo

E.CE.P.A. - Ente Certificazione prodotti Agroalimentari
Strada Dell'Anselma
Piacenza 29100 (ITALIA)
Tel: +39 0523 609662
Fax: +39 0523 644447
www.ecepa.it

Consorzio di tutela

Associazione fra Produttori per la tutela del Salame di Felino
Strada al Ponte Caprazucca 6A
Parma 43121 (ITALIA)
Tel: +39 0521 2266
Fax:+39 0521 226700
www.salamefelino.com/