Storia e territorio

La Salsiccia di Calabria DOP è uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della norcineria calabrese. Fin dal più lontano passato i salumi calabresi erano aromatizzati con piante selvatiche od orticole locali, come l'aglio e, anche se molto meno, spezie esotiche come il costoso pepe. Quando il pepe americano (il peperoncino) fu trapiantato anche in Calabria, la sua facile coltivazione fece sì che questo venisse comunemente usato nella produzione di salumi locali, tra cui la Salsiccia di Calabria.

Area di produzione

La Salsiccia di Calabria DOP deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall'età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e di lavorazione devono anch'esse aver luogo nel territorio calabrese.

La produzione

La Salsiccia di Calabria DOP si ricava dall'impasto ben amalgamato delle carni suine della spalla, del sottocostola e lardo, ai quali vengono aggiunti ingredienti aromatici naturali come: sale, pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino e semi di finocchio. L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella forma a catenella o legate nella forma a U. La stagionatura ha una durata di non meno di trenta giorni.

Aspetto e gusto

La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella o legata a forma di "U". Al taglio la fetta risulta a grana media, con il grasso ben distribuito; il colore è rosso naturale o rosso vivace a seconda che nell'impasto sia utilizzato pepe nero o peperoncino rosso, dolce o piccante. Il profumo è più o meno naturalmente intenso, mentre la sapidità può essere equilibrata o più intensa (piccante).

Curiosità

La passione calabrese per il peperoncino è ben nota. Forse non tutti sanno che nel 1912 il chimico Wilbur Scoville mise a punto un metodo per valutare il grado di piccantezza del peperoncino: "il grado Scoville". I gradi indicano il rapporto di diluizione in acqua necessario a far perdere la piccantezza al peperoncino analizzato.

La degustazione

Ottima e molto saporita consumata da sola, la Salsiccia si presta come ingrediente per numerose ricette.

Ente di controllo

Agroqualità
V.le Cesare Pavese, 305
Roma 00144 (ITALIA)
Tel: +39 06 54228675
Fax: +39 06 54228692
www.agroqualita.it

Consorzio di tutela

Consorzio Tutela dei Salumi di Calabria DOP
Via Roberta Lanzino, 33
Cosenza 87100 (ITALIA)
Tel e fax: +39 0984 31777
www.consorziosalumidicalabriadop.it