Storia e territorio

Prodotta in tutta la provincia di Vicenza e, in particolare, nelle Valli del Pasubio e nei Colli Lessini, la Soprèssa Vicentina DOP viene citata in numerosi scritti a partire dalla seconda metà del 1700. Dal 1800 nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza compare una voce indicante "Salame e soprèssa". La soppressa è uno dei salumi della tradizione contadina che veniva consumato "per ultimo" durante l'estate, essendo più adatto alla lunga conservazione rispetto agli altri prodotti del maiale.

Area di produzione

La zona di produzione della Soprèssa Vicentina DOP comprende il territorio dell'intera provincia di Vicenza, nella regione Veneto.

La produzione

Per la produzione della "Soprèssa Vicentina DOP" si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura e possono essere aggiunti sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e rosmarino; altri ingredienti che possono essere aggiunti sono aglio, zuccheri ed una minima quantità di nitrato di potassio. Il tutto viene quindi ben amalgamato in modo che il grasso sia ben miscelato con il magro. Il prodotto così ottenuto viene asciugato e successivamente stagionato. Il tempo di stagionatura varia in funzione della pezzatura, andando da almeno 60 giorni per le piccole soprèsse ad almeno 120 giorni per quelle più grandi.

Aspetto e gusto

La forma è cilindrica e il salume è legato da uno spago posto in verticale e da una serie di anelli dello stesso materiale posti in orizzontale sopra l'imbragatura, i quali coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Il colore della fetta al taglio è rosato tendente al rosso e la consistenza è piuttosto morbida. Il profumo è speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche, mentre il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato.

Curiosità

Sin dagli anni '50 si svolgono tradizionali manifestazioni e feste popolari che vengono dedicate alla Soprèssa Vicentina DOP. Attualmente la manifestazione a maggiore risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di Valli del Pasubio la seconda settimana di agosto.

La degustazione

La Soprèssa si presta a numerose varianti ed è ottima sia consumata da sola che in abbinamento ad altre pietanze. Di consistenza piuttosto morbida, si scioglie in bocca quando assaggiata. Gli accostamenti più comuni sono con il pane (fresco o biscottato) e sott'aceti, con polenta e funghi o abbrustolita alla griglia con un buon formaggio locale. Un vecchio detto suggerisce di gustare questo prodotto con lentezza e senza fretta: "Co la polenta el salado o la sopressa, scomincia a magnar pian e non aver né rabia né pressa".

Ente di controllo

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l. Qualità Agroalimentare
Via San Gaetano
Thiene 36016 (Vicenza - ITALIA)
Tel: +39 0445 313011
Fax: +39 0445 313070
www.csqa.it

Consorzio di tutela

Consorzio di Tutela della Soprèssa Vicentina DOP
Via Rossi Quirico 45
Lonigo 36045 (Vicenza - ITALIA)
Tel: +39 0444 492566