L'introduzione della lavorazione delle carni suine per la produzione di insaccati in Calabria risale ai tempi dell'antica Grecia e ancora oggi le tradizioni e la cultura locali sono molto legate all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni nell'intero territorio regionale.

L'area di produzione del Capocollo di Calabria DOP ricade nell'intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall'età massima di quattro mesi. Essi vengono in seguito macellati e lavorati in Calabria.

Il Capocollo è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, il quale viene disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Dopo la salatura, che dura 4 o 5 giorni, il capocollo viene lavato, bagnato con aceto di vino e sottoposto a un'operazione di massaggio e pressatura; infine si aggiunge pepe nero a grani. Si passa poi alla tradizionale legatura con spago naturale. In seguito si appende a sgocciolare e si controlla l'umidità. La stagionatura ha una durata minima di 100 giorni.

Questo salume presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio esso si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, diventando via via più intenso. Il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Un tempo il Capocollo era considerato nell'economia domestica uno dei pezzi più pregiati derivanti dalla macellazione del maiale, subito dopo il prosciutto e la spalla che solitamente erano venduti per necessità. Il capocollo diventava quindi l'alimento più pregiato consumato in famiglia e spesso era utilizzato per la colazione degli operai durante la mietitura e la vendemmia.

Questo salume viene generalmente proposto come antipasto o secondo piatto, accompagnato da vino rosso locale e dal tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, entrambi prodotti che ne esaltano il sapore intenso e morbido. Il Capocollo può essere gustato anche come spuntino, rendendo goloso anche il più semplice dei panini imbottiti.