Coppa di Parma (IGP - 08/11/2011)
Storia e territorio
Grazie alla Coppa di Parma l'Emilia Romagna vanta ora ben 34 denominazioni Dop e Igp di cui 12 per i prodotti della salumeria. La coppa di Parma ha ottenuto la certificazione solo recentemente (novembre 2011), anche se diversi documenti attestano che questo salume veniva prodotto fin dal Seicento. All'epoca però questo prodotto veniva chiamato "bondiola" dal nome dell'intestino cieco del maiale, la "bondeana" dentro il quale veniva insaccato.
Area di produzione
La zona di produzione della Coppa di Parma IGP ricopre tutto il territorio delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e dei comuni lungo la fascia del Po che rientrano nelle province di Lodi, Milano e Cremona.
La produzione
I tagli di carne utilizzati per la "Coppa di Parma" sono costituiti dalla porzione muscolare del collo aderente alle vertebre cervicali e parte di quelle toraciche. I tagli vengono rifilati e viene aggiunto sale e altri ingredienti (aromi naturali, vino, spezie, ecc. ). La salagione e il successivo riposo hanno una durata tale da agevolare il processo di osmosi. Il prodotto viene poi insaccato in budello naturale di origine suina o bovina; seguono poi la stufatura, l'asciugamento e infine la stagionatura. Il sapore della coppa è determinato dalla gradualità e dalla durata della stagionatura (meglio se lenta). Quest'ultima va dai 4 ai 6 mesi, fino ai 9 mesi nel caso di un microclima ad alta umidità relativa (80% circa), che tipica,ente si ha nella zona nord della provincia di Parma.
Aspetto e gusto
La Coppa di Parma ha forma cilindrica. Il colore della fetta si presenta rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo in quella grassa. Al palato il salume è delicato, aromatico, non troppo sapido, quasi dolce.
Curiosità
Per conservare la Coppa di Parma più a lungo, tradizionalmente si usava avvolgerla in un panno di cotone asciutto. Nel caso essa fosse più stagionata, la Coppa si avvolgeva allora in un panno di cotone imbevuto di vino bianco, di solito Malvasia dei Colli di Parma che ne mantiene inalterato l'odore.
La degustazione
La Coppa di Parma viene consumata come aperitivo o antipasto, solitamente in abbinamento a vini bianchi secchi. Essa viene inoltre impiegata come ingrediente di sfiziose insalate o torte salate.
Ente di controllo
E.CE.P.A. - Ente Certificazione prodotti Agroalimentari
Strada Dell'Anselma
Piacenza 29100 (ITALIA)
Tel: +39 0523 609662
Fax: +39 0523 644447
www.ecepa.it
[email protected]
Consorzio di tutela
Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP
Strada al Ponte Caprazucca 6A
Parma 43121 (ITALIA)
Tel: +39 0521 2266
Fax:+39 0521 226700
www.coppadiparmaigp.com/consorzio
[email protected]