Storia e territorio

Non esiste una storia certa sull'origine di questo salume, mentre numerose sono le ipotesi e le leggende. Tra queste ultime, una delle più famose racconta di come Michelangelo comprasse grandi quantità di lardo, alimento di cui andava ghiotto, quando doveva salire a Colonnata per scegliere i blocchi di marmo. Ad oggi risulta comunque difficile stabilire se la pratica di conservare il lardo nelle conche di marmo sia da attribuirsi ai Celti, Romani, Longobardi o se risalga all'epoca dei comuni. In ogni caso si possono trovare molti riferimenti religiosi, culturali e gastronomici che rimandano a questo prodotto.

Area di produzione

La zona di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata da Colonnata, frazione del comune di Carrara, in provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana.

La produzione

Il lardo si ricava dalla parte adiposa della schiena del maiale fino alle natiche e, lateralmente, fino alla pancetta. Lo spessore deve essere di almeno 3 centimetri. Entro le 72 ore dalla macellazione lo strato adiposo, ripulito dalle parti sugnose, viene accuratamente massaggiato con sale grosso naturale. La conca dove verrà riposto il lardo per la stagionatura viene prima strofinata con aglio fresco, dopodiché si dispone il lardo in strati compatti, alternandoli con sale mischiato al battuto di erbe aromatiche: pepe nero macinato, rosmarino, aglio, cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia, origano e altre erbe aromatiche reperibili sul versante carrarese delle Alpi Apuane. Una volta riempita la conca di marmo (il quale proviene dal bacino marmifero dei "canaloni" di Colonnata), il lardo viene lasciato riposare per almeno 6 mesi. La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio di ogni anno.

Aspetto e gusto

La forma del Lardo di Colonnata è variabile, indicativamente rettangolare, e lo spessore deve essere almeno di 3 cm. La parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle erbe aromatiche e dalle spezie; può inoltre essere presente una sottile striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.

Curiosità

Il prodotto veniva chiamato "cibo degli anarchici" perché i rifugiati in montagna, dopo i moti del 1894, si portarono i maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale.

La degustazione

Ideale è l'accompagnamento con il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento, o semplicemente con del pane abbrustolito. In alternativa il Lardo può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è invece ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

Ente di controllo

Agroqualità
V.le Cesare Pavese, 305
Roma 00144 (ITALIA)
Tel: +39 06 54228675
Fax: +39 06 54228692
www.agroqualita.it

Consorzio di tutela

Associazione Tutela del Lardo di Colonnata
Piazza Palestro, 3
Carrara 54030 (Massa-Carrara ITALIA)
Tel: +39 05 85768069