Le leggende e le storie legate al Prosciutto di Parma sono moltissime e attribuiscono a questo prodotto di fama mondiale un'origine molto lontana nel tempo, tanto che si parla di più di duemila anni. In realtà le prime testimonianze scritte risalgono al 1500 ma è solo sul finire dell'Ottocento che la lavorazione del prosciutto viene organizzata in piccole unità produttive artigianali nelle colline parmensi delle valli Enza, Parma e Baganza. Da quel momento il prodotto inizia ad essere commercializzato in modo sistematico.

La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP comprende l'intero territorio della provincia di Parma, nella regione Emilia Romagna. I suini utilizzati devono provenire da allevamenti situati nelle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

La coscia, dopo essere stata separata dalla mezzena e successivamente rifilata, viene omogeneamente salata a più riprese in modo da garantire una perfetta disidratazione. Il segreto della dolcezza del Prosciutto di Parma risiede nel dosaggio perfetto della quantità di sale applicato in questa fase. Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate e, successivamente, sottoposte a sugnatura, durante la quale la parte magra del prosciutto (ovvero il muscolo) viene ricoperta con un impasto morbido (detto sugna) a base di grasso di maiale, sale, pepe e, occasionalmente, farina di riso. Questo strato grasso viene spalmato sul prosciutto allo scopo di preservare gli strati esterni della coscia da un'eccessiva perdita di acqua durante la stagionatura e per ammorbidirne allo stesso tempo le carni. Dopo questa fase si procede con la stagionatura, alla cui conclusione i prosciutti vengono marchiati e commercializzati.

La fetta del Prosciutto di Parma DOP si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con un aroma particolare.

Si dice che il suino sia un animale che abbia la particolarità di sdraiarsi sempre sul lato destro. E le leggende narrano che per i cultori più integralisti del Crudo di Parma, sia quindi la coscia sinistra ad essere quella "più buona": infatti, al contrario della destra che sarebbe schiacciata dal peso dell'animale, le carni della sinistra sono meno "stressate" e quindi migliori. Perciò chissà magari la prossima volta che andrete dal salumiere... provate a chiedere Prosciutto di Parma fatto con la coscia sinistra, se riesce ad esaudire questa strana richiesta magari sentirete anche voi la differenza!

La dolcezza di questo prodotto fa sì che esso si adatti bene a molteplici preparazioni: esso può infatti essere degustato sia da solo, sia in abbinamento ad altri cibi. Il grande classico è rappresentato da Prosciutto e melone, mentre l'approccio più innovativo è con la frutta esotica. In alternativa si può scegòiere tra pane, piadine, grissini, fichi freschi, formaggi freschi, mozzarella, Parmigiano e così via.
Appuntamento da non perdere è il Festival del Prosciutto di Parma, che si svolgerà dal 7 al 16 settembre 2012 in tutta la provincia di Parma.