San Daniele del Friuli, situato in un particolare sistema di colline e terre alte a metà strada tra le Alpi e il mare Adriatico, dove i venti contrastanti del Nord e del Sud si mescolano dando vita ad un microclima particolare, è stato un importante insediamento celtico in epoca pre-romana. I Celti furono i primi ad utilizzare il sale per conservare la carne di maiale. Essi costituirono le basi di quella cultura rurale che i Romani, più tardi, utilizzarono con sapienza. Questa tradizione tramandata è arrivata fino ai giorni nostri e negli anni '20 nacquero i primi prosciuttifici, mentre alla fine degli anni '40 essi costituivano ormai un'industria. A partire dagli anni '60 lo sviluppo di questo settore porta alcune delle aziende produttrici a contribuire alla formazione del mercato del prosciutto crudo nazionale ed internazionale.

La lavorazione del prosciutto San Daniele DOP avviene nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli (provincia di Udine, regione Friuli Venezia Giulia). L'allevamento e la macellazione avvengono solo nella zona delimitata dal territorio delle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

La materia prima, cui viene aggiunto sale marino come unico conservante, è sottoposta a sette fasi di lavorazione, la cui durata va mediamente dai 12 ai 13 mesi e di cui almeno 8 sono dedicati alla stagionatura naturale. In base alla tecnica di lavorazione tradizionale del San Daniele, la coscia viene lasciata sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del suo peso. La stagionatura viene effettuata in condizioni naturali di umidità e temperatura e durante questa fase viene effettuata uno o due volte la sugnatura, cioè l'apposizione di uno strato di grasso misto a sale e pepe per impedire un'eccessiva asciugatura della parte esterna.

Al taglio il prosciutto si rivela di colore uniforme tra il rosso e il rosato, venato dal bianco puro delle parti grasse. Il gusto è insieme delicato e rotondo, mentre il profumo ha un carattere intenso, con un retrogusto più morbido.

I primi prosciuttifici, intesi come ambienti specificamente destinati ad un'attività di produzione e lavorazione di prosciutti, risalgono al 1920. In quel periodo, infatti, si iniziò a confezionare il prosciutto, avvolgendolo in carta oleata e stagnola e ponendolo in scatolette di legno leggero. Intorno al 1930 questo sistema fu sostituito da un altro in cui il prosciutto affettato veniva compresso "sotto vuoto" in scatole di latta.

Oltre ai classici modi per degustare questo prosciutto (come ad esempio col pane), altri possibili abbinamenti saranno mostrati dal 22 al 25 giugno 2012 a San Daniele dove, oltre a musica e spettacoli, le aziende saranno aperte a visite guidate e a degustazioni nei prosciuttifici.