Storia e territorio

Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti in Toscana già al tempo di Carlo Magno. Ma è al tempo dei Medici, intorno al XV secolo, che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l'intero processo produttivo, le quali si sono mantenute inalterate fino ad oggi.

Area di produzione

La lavorazione del Prosciutto Toscano DOP avviene nella tradizionale area di produzione che comprende l'intero territorio della regione Toscana. Per quanto riguarda la materia prima, questa deriva dalla macrozona che comprende le regioni Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, tutte aree tradizionalmente vocate alla suinicoltura specializzata.

La produzione

Il tradizionale processo produttivo prevede, dopo la selezione e la rifilatura delle cosce, la salatura a secco con l'impiego di sale marino, pepe ed altri aromi tipici del territorio d'origine: aglio, rosmarino, ginepro e mirto. La salatura dura circa tre - quattro settimane ed è seguita dalla pre-stagionatura, durante la quale avviene una graduale maturazione della carne grazie ad una progressiva e lenta disidratazione. Dopo circa sei mesi dall'inizio della lavorazione, tutti i prosciutti passano alla fase di sugnatura, termine che indica l'impasto di grasso di suino macinato cui vengono aggiunte farina di grano o riso, sale e pepe. Da questo momento inizia la fase di stagionatura che dura almeno 10 mesi e che avviene in apposite sale a microclima controllato, nelle quali si svilupperanno tutti gli aromi e i sapori tipici del Prosciutto Toscano DOP.

Aspetto e gusto

Al taglio il colore della fetta va dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso infra ed extra muscolare. Il sapore è deciso e con una giusta sapidità, mentre l'aroma intenso e caratteristico è dovuto sia all'utilizzo di erbe ed essenze aromatiche durante la fase di salatura, sia ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.

Curiosità

Si dice che un prosciutto così saporito sembri fatto apposta per essere mangiato con il pane "sciocco", cioè insipido, tipico della Toscana. Le ragioni del suo gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del nord Italia, sono da ricercare nel diverso microclima. Nelle regioni settentrionali infatti, grazie al clima più freddo, la quantità di sale che il norcino deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. Nelle regioni centro-meridionali, invece, il clima più caldo obbliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.

La degustazione

Il Prosciutto Toscano si può consumare da solo oppure accompagnato da frutta fresca, come melone e fichi, o ancora da verdure e insalate di stagione. Esso può inoltre insaporire altre preparazioni, come minestre e primi piatti.

Ente di controllo

I.F.C.Q. - Certificazioni s.r.l.
Via Rodeano
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Tel: +39 0432 940349
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www.ineqweb.it

Consorzio di tutela

Consorzio del Prosciutto Toscano DOP
Via Giovanni dei Marignoli
Firenze 50127 (ITALIA)
Tel: +39 055 3215115
Fax: +39 055 3215115
www.prosciuttotoscano.com