L'origine del Salame d'oca di Mortara ha diverse interpretazioni e deve probabilmente la sua creazione alle comunità ebraiche, molto diffuse nel '400 nel territorio pavese. Esse, infatti, per seguire i precetti e le tradizioni della cucina Kasher, nella quale si vieta il consumo di carni di animali non ruminanti (come quelle suine), commissionarono ai salumieri locali salami e insaccati d'oca. A partire da queste origini nacque l'abbinamento con la carne suina che diede vita al salame d'oca di Mortara, nome col quale è conosciuto sin dalla fine dell'Ottocento. Tale spiegazione circa l'origine del Salame d'oca proviene anche da una voce autorevole come quella di Pellegrino Artusi il quale, nel trattato di arte culinaria "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" nella prima edizione del 1891, riporta la testimonianza della preparazione di un insaccato d'oca simile in Lomellina.

Le fasi di lavorazione e di trasformazione del Salame d'oca di Mortara hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dai comuni che fanno parte della Lomellina, particolare area geografica in Provincia di Pavia, nella regione Lombardia.

Il Salame d'oca di Mortara si differenzia dagli altri salami poiché viene cotto. La sua elaborazione per il resto è del tutto simile agli altri tipi: il trito di carni d'oca (minimo 30%) e di maiale viene impastato con sale, pepe ed aromi di varia natura, nitriti e nitrati. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito, legato e, infine, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, il prodotto viene cotto in acqua calda a 80°C e successivamente raffreddato.

Il colore della fetta di questo salame indica la natura delle carni: al bianco del grasso fanno infatti da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. L'impasto risulta consistente, omogeneo e non deve sbriciolarsi, mentre l'involucro, costituito dalla pelle dell'oca, deve rimanere ben aderente all'impasto. Il sapore è tipico della carne d'oca ed il profumo è caratterizzato dalla presenza di spezie.

La tradizione contadina locale considerava l'oca come parte del pollaio da affidare alla custodia delle donne. Non era raro assistere al rito del pascolo e all'abbeveraggio delle oche guidate dalle giovani contadine, con un bastone fra le mani.

Il Salame d'oca di Mortara è ottimo come antipasto o spuntino, specialmente se consumato secondo la tradizione lombarda con mostarda e salse agrodolci. Esso può inoltre essere un eccellente secondo se accompagnato da verdure alla griglia o con polpette di riso e schiacciate di farina.