Anche se antico tanto quanto l'allevamento dei maiali, lo speck compare ufficialmente dal 1200 nei registri contabili dei nobili del Tirolo. Questo prodotto era nato per elevare al massimo i tempi di conservazione della carne di maiale ottenuta dopo la salatura e l'affumicatura ed era un prodotto umile consumato solo dalle famiglie dei contadini. La salatura è un metodo di conservazione tipico del Mediterraneo, mentre l'affumicatura è tipica del Nord Europa. Il Sud Tirolo, trovandosi al centro di queste due zone geografiche, ha unito i due metodi con particolare cura e sapienza.

La zona di elaborazione dello Speck Alto Adige IGP comprende l'intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Südtirol).

Lo speck viene prodotto da cosce di suino magre selezionate secondo il disciplinare e tagliate secondo la tradizione. Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, rosmarino e alloro) e vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane, venendo girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. In seguito le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L'affumicatura viene effettuata con legna poco resinosa per non conferire allo speck un sapore troppo deciso e la temperatura del fumo non deve superare i 20°C. Di seguito si ha la stagionatura che ha durata variabile in base al peso del prodotto.

Lo speck ha una forma appiattita ed allungata. Non presenta una grande quantità di grasso, il colore è piuttosto rosato e il profumo e il sapore sono piacevolmente affumicati e speziati.

Nella tradizione altoatesina lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante il lavoro nei campi. Col tempo esso è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest'ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, assieme al pane e al vino, costituisce infatti l'elemento chiave della tipica "merenda" altoatesina (Brettljause), consumata e offerta come simbolo di ospitalità. Essa consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, il tutto accompagnato da pane casereccio nero e vino.

Lo speck è parte integrante della tradizione e della cucina altoatesina, rappresentando per questo un ingrediente per numerose preparazioni. Esso risulta inconfondibile all'interno dei "canederli" o nelle famose zuppe e minestre, come quella d'orzo. Un altro piatto tipico è rappresentato dall'accoppiata speck con uova e patate, assolutamente da provare!